Die sizilianische Küche und Weine

Sizilien


Die sizilianische Küche und Weine

Die sizilianische Küche ist eine lebendige Mischung aus Aromen und Einflüssen, von griechischer Einfachheit bis zu französischer Raffinesse, von arabischen Desserts bis zu jüdischen Innereien.

Die Sizilianische Küche ist eine der variantenreichsten und extravagantesten Küchen Italiens. Der Zauber von Düften, Geschmäckern und Farben zeigt deutlich den Einfluß verschiedener Eroberer und Herrscher, die ihre Kultur, Zivilisation, Lebens- und Eßgewohnheiten sowie ihre vielfältigen Varianten der kulinarischen Zubereitung hinterlassen haben.

Die einfache Lebensmittelzubereitung basiert auf der mediterranen Tradition der Griechen die eng verbunden mit dem östlichen Teil der Insel geblieben ist. Hinzu kommen die vielfältigen Raffinessen der französischen Köche „i Monsù“, die den palermitanischen Adel des 17. Jahrhundert entzückten und nicht zuletzt die farben- und aromafreudigen Süssigkeiten der Araber und die Tradition sowie auch die Verkostung rund um diverse Innereien nach jüdischer Art angemacht. Dies alles zusammen verleiht der sizilianischen Küche eine unvergleichlich vielfältige, ausgefallene und verrückte Exotik und einen variantenreichen Zauber der Genüsse.

Im östlichen Teil der Insel sind vorherrschend die einfachen und schlichten Gerichte der traditionellen Bauern und Fischer zu finden. Der westliche Teil der Insel ist jedoch stark beeinflußt von den Arabern und deren höfischen Traditionen, das heißt die Küche ist hier viel üppiger und reich an ungewöhnlichen Kontrasten.

Die Pasta

Sizilien war für die Römer die „Kornkammer“ und so hat man hier, im ersten grossen Pasta Labor, viel experimentiert und diese schliesslich variantenreich in Form, Farbe, Inhalt und Geschmack kreiert mit der Folge, dass die Pasta als Lebensmittel auch heute noch der Grundbaustein der mediteranen Küche darstellt.

So wird die Pasta kombiniert mit Gemüse und Hülsenfrüchten oder sie dient als Kraft und Geschmacksverstärker in den diversen Nudelsuppen. Zusammen mit Fisch wird sie mit Gemüse und anderen Zutaten kombiniert und als seemännische Spezialität der Insel zubereitet; mit Fleisch zusammen dient die Pasta für die Zubereitung einer einfachen Mahlzeit nach bäuerlicher Tradition. Einzigartig exzellent und gleichzeitig so variantenreich ist auf Sizilien die „pasta al forno“, das Nudelgericht aus dem Backofen, welches man in den unterschiedlichsten Zubereitungsformen in jeder Ecke der Insel vorfindet und das überwiegend sowohl erste als auch zweite Hauptspeise ist.

Der Einfluß der arabischen Küche wird deutlich durch die kräftigen und kontrastreichen Gegensätze der Geschmäcker, speziell süß-sauer, aufgrund der Verwendung von Pinienkernen, Rosinen zusammen mit Teigwaren, aber auch bei der Fisch- und Gemüseplattenzubereitung bei denen man Mandeln und verschiedene grüne Gemüse und Gewürze verwendet.

Als Beispiel für die westlich sizilianische Speisekarte ist hier die pasta con le sarde zu nennen. Der Hauptbestandteil sind frische Sardinen, angereichert mit Fenchelsamen, Pinienkernen, Rosinen, Mandeln und Safran oder auch die sarde a beccafico die aus frischen Sardinen, Paniermehl, Zitronen, Pinienkernen, Rosinen und mit Lorbeerblatt aromatisiert werden sowie auch die involtini di carne, gerollte kleine dünne Rindfleischscheiben die mit Paniermehl, Pinienkernen und Käse gefüllt und mit Lorbeer und Zwiebeln gewürzt werden.

Caponata, Fisch und Couscous

Aus dem Umfeld von Catania kommt eine andere typische Speiseplatte, die caponata: Hauptbestandtteile sind diverse frittierte Gemüse (hier überwiegend Auberginen), gewürzt und angereichert mit Tomatensaft, Staudensellerie, Zwiebeln, Oliven, Kapern und Mandeln in einer süß-sauren Soße. Im Landesinnern der Insel bevorzugt man Fleischgerichte, Gemüse, Wurstaufschnitt und Käse von hervorragender Qualität.

Entlang der Küste ist der Fisch die Hauptspeise der Bewohner. Nicht nur die Vielfalt der Fischsorten sorgen für genußvolle Rezepte und eine überaus abwechslungsreiche Zubereitungsform, sondern auch altüberlieferte Traditionen der jeweiligen Bevölkerung zeigen eine große Variationsfreudigkeit. Jeder Küstenabschnitt der Insel hat seinen „eigenen“ Fisch und deren „eigene“ Zubereitungsvorliebe und -variante.

Der Thunfisch wird im Westen und Südwesten überwiegend gefangen und angeboten sowie unterschiedlichst zubereitet, Sardinen und Sardellen sind jedoch überall auf der Insel weit verbreitet, während im Raum Messina an der Ostküste überwiegend der Schwertfisch kulinarisch anzutreffen ist, oftmals zubereitet mit Zwiebel, Oliven, Kapern und Tomaten.

Das cous cous ist ein typisches Lebensmittel, das die Bevölkerung in und um Trapani zubereitet und das als Hauptspeise des traditionellen gastronomischen Mittelmeerraumes gilt. Es handelt sich hier um grobkörnigen Weizengrieß der mit Wasserdampf gegart wird. Im Gegensatz zu den Maghreb-Länder, wo Fleisch als Basis dient, bevorzugt und verwendet man hier auf Sizilien Fisch.

Straßengastronomien

Ein Platz der gerne zur Nahrungsaufnahme aufgesucht wird, sind die sogenannten Straßengastronomien bzw. der Schnellimbiss, kleine Marktstände und Frittenbuden, wo man ein reichhaltiges preiswertes Angebot in Form von Brot mit panelle (gewürzt angemacht und fritiertes Kischererbsenmehl), oder die cazzilli (Kroketten mit Petersilie) oder sfincione,  typische palermitanische Pizzen auf der Basis von Paniermehl, Zwiebeln und Schafskäse) oder frittiertes Gemüse in Teigtaschen, wie z.B. Blumenkohl, Distel bzw. Artischocke. Eine andere eßtechnisch schwierige Speise, die eventuell arabischen Ursprungs ist, ist sicherlich die arancina: Reisbälle gefüllt mit Fleischragout und Erbsen bzw. mit Mozzarella und gekochtem Schinken. Der Name ergibt sich aufgrund der Form und der Farbe, die an eine Orange erinnert.

Süßwaren

Griechisch ist die Liebe für den Ricotta, ein Molkereiprodukt das sich viel später, inspiriert durch die großen arabischen Meister der Desserts, zum Prototyp der heutigen Nachspeisen in Sizilien entwickelte. So ist zum Beispiel Hauptbasis für die cassata und die cannoli der Ricottakäse, der oftmals mit kleinen Schokoladenstückchen, Zimt, kandierten Früchten und Likör angereichert wird.

Aus eher einfachen Händen ist zeitlich später, während der Epoche der Normannen, aus Brombeeren von Nonnen aus dem Kloster La Martorana in Palermo, in Experimentierfreude ein herausragendes Kunstwerk eines Süsswarengeschäftes entstanden, die Frutta di Martorana, deren Namensgebung auf den des Klosters zurückzuführen ist. Die Nonnen erstellten auf der Basis einer Mandelpaste für das Fest der Verstorbenen kleine Süssigkeiten, die wie Imitationen von verschiedenen Früchten aussehen und mit lebhaften Farben angereichert sind. Unvergesslich sind auch das sizilianische Eis und die Granite (ein Eiswassersorbet mit verschiedenen Geschmacksrichtungen). Sie sind ein unersetzlicher Ritus f ür die Sizilianer während der heißen Sommertage.

Il Giornale del Cibo

Ricette Siciliane

Die Weine Siziliens

Es waren die Phönizier die den Wein in das mediterrane Gebiet eingeführt haben, aber es scheint, daß die Weinrebe auf dieser sonnenverwöhnten Insel, bereits sehr viel früher vor deren Eintreffen spontan gewachsen ist. Es waren jedoch die Griechen welche im 8. Jahrhundert auf der Insel eintrafen und den Anbau von Wein kultivierten und die damit für den sizilianischen Weinanbau den Anstoß gaben, der dann in der Zeit der römischen Epoche sehr geschätzt und somit ausgiebig exportiert wurde.

Während der Vergangenheit hatte der sizilianische Wein hauptsächlich einen hohen Alkoholgrad und schnitt gegenüber anderen Weinen schlecht ab. Ab 1970 jedoch hat sich die Produktion von Sizilianischen Weinen zum grossen Vorteil entwickelt. Heute gehören die Weinreben der Insel zu den wichtigsten gegenüber den anderen Regionen Italiens, wie zum Beispiel Piemont oder die Toscana, werden traditionell ausgezeichnet haben sich international mittlerweile Ansehen und Ruhm erobert.

Der Nero d´Avola ist sicherlich einer der renomiertesten und bodenständigsten Weine Siziliens. Andere gute kultivierte Weine sind der Grillo, Catarrato, Cerasuolo di Vittoria, Inzolia, Moscato d'Alessandria oder Zibibbo, sowie der Malvasia. Die führenden internationalen Weine sind der Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Müller Thurgau, Pinot Nero und der Syrah. Sizilien ist auch sehr bekannt und berühmt für die Produktion von süßen Weinen und Likören, vom Marsala, einer der berühmtesten sizilianischen Weine, über den aromatischen Malvasia von Lipari, dem Moscato von Noto und Siracusa bis hin zum Passito von Pantelleria, die auch zu den gefeiertesten und teuersten Weinen Italiens zählen.

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