Cuisine

Pasta

Cous cous Siciliano con zuppa di scampi

La cuisine sicilienne est l’une des plus variées et des plus originales d’Italie : véritable alchimie de parfums, de saveurs et de couleurs, elle témoigne des influences des peuples et des civilisations qui se sont succédé, et de l’influence diverse qu’ont subie les différentes parties de l’île.

Des simples habitudes alimentaires de la Grande Grèce à laquelle est restée attachée la partie orientale de l’île, aux raffinements avec lesquels les cuisiniers français, les « Monsù », régalaient l’aristocratie palermitaine du XVIIe siècle, du triomphe des couleurs et des arômes des gâteaux arabes aux abats préparés à la manière hébraïque, tout contribue à donner une touche d’exotisme à la cuisine sicilienne.

Dans la partie orientale de l’île on trouve surtout des plats simples et authentiques de tradition paysanne et maritime Dans la partie occidentale, marquée par l’influence arabe et par les traditions de la cour, la cuisine est plus riche, plus recherchée et elle revêt des contrastes insolites.

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Pasta con le sarde

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Anelletti al forno

Les pâtes

La Sicile, « grenier » de Rome, fut le premier grand laboratoire de pâtes qui expérimenta des formes et recettes nouvelles et qui encore aujourd’hui constituent l’aliment de base de la cuisine méditerranéenne.

Les pâtes se mélangent avec de la salade et des légumes pour composer de délicieuses soupes, avec souvent du poisson mélangé à des légumes pour créer des spécialités marinées qui font l’orgueil de la Sicile ; ou avec de la viande, qui fut à l’origine du plat unique, caractéristique commune de la cuisine « pauvre ».

En Sicile, les pâtes au four sont le plat unique par excellence, que l’on retrouve sous de nombreuses versions à chaque coin de l’île.

On retrouve l’influence arabe dans les fortes oppositions de saveurs, en particulier dans l’aigre-doux, et dans l’utilisation des pignons et des raisins secs dans les pâtes, mais aussi dans les plats de poisson et de légumes et dans l’utilisation des amandes et dans les assaisonnements des légumes.

On en trouve un exemple dans le plat typique de la Sicile occidentale, à savoir les pâtes à la sardine.

Les ingrédients principaux sont les sardines fraîchement pêchées, le fenouil, les pignons, les raisins secs, les amandes et le safran, mais aussi les sardines farcies à la sicilienne (avec de la chapelure, du citron, des pignons, des raisins secs et du laurier), et les paupiettes de viande (farcies de chapelure, de pignons, de fromage et parfumées de laurier et d’oignon).

Caponata

Caponata di melanzane

Ghiotta-Swordfish

Pesce spada alla ghiotta

La caponata, le poisson et le cous cous

D’origine catalane, l’autre plat typique de la Sicile est la caponata : un ensemble de légumes frits (en majorité d’aubergines), assaisonnés de jus de tomate, de céleri, d’oignon, d’olives, de câpres et d’amandes dans une sauce aigre-douce.

Tandis que dans la partie intérieure de l’île on trouve des plats à base de viande ; de légumes, de saucisses et d’excellents fromages, on mange du poisson le long du littoral.

Le poisson se cuisine de façon variée. Le thon est un poisson important dans la cuisine traditionnelle, mais on trouve partout des sardines et des anchois, alors que dans la province de Messine on trouve de l’espadon.

Le couscous, aliment constitué de grains de semoule cuits à la vapeur, typique de la région de Trapani, est le plat principal de la tradition gastronomique du sud de la Méditerranée, mais contrairement aux autres pays du Maghreb, où d’habitude il est à base de viande, il se prépare avec du poisson en Sicile.

Panelle-e-crocche

Panino con panelle e crocchè

Arancini-riceballs-italian-rice-balls-how-to-make-rice-balls-rice-balls-recipe

Arancina al ragù di carne

La gastronomie de la rue

Pour la « gastronomie de la rue », la tradition est riche en préparations peu coûteuses en magasin, sur des étaux où l’on peut consommer un casse-croûte rapidement avec du pain et des crêpes (à base de farine de pois chiche), avec des croquettes (de pommes de terre avec du persil), et la « sfincione »(pizza typique palermitaine), des légumes frits (chou-fleur, artichauts).

Le plat le plus répandu, même s’il était peut-être d’origine arabe, est sans aucun doute l’ arancina », une boule de riz farcie avec de la viande et des petits pois, ou parfois avec de la mozzarella et du jambon. Le nom provient de la forme et des couleurs typiques qui rappellent une orange.

Cannoli

Cannolo Siciliano

Sicilian-ice-cream

″Brioscina″ con gelato

I dolci

Greco est l’amour de la ricotta, le laitage qui inspira plus tard aux grands maîtres arabes de pâtisserie les gâteaux à base de ricotta : la « cassata » et les « cannoli » dans lesquels la ricotta est mélangée avec du chocolat, de la cannelle, des fruits confits et de la liqueur.

A l’époque normande, les religieuses des monastères cloîtrés, véritables centres d’expérimentation de l’art pâtissier, inventèrent entre autre les  fruits de la Martorana, dont le nom provient du monastère. Avec de la pâte d’amande, les sœurs confectionnaient de petits gâteaux pour la fête des morts, qui prenaient la forme de tous les fruits aux couleurs très vives.

Nous ne pouvons pas ne pas mentionner les glaces et les sorbets (granite) auxquels ne renoncent jamais les siciliens pendant les chaudes journées d’été.

Liens utiles:
www.ilgiornaledelcibo.it
www.ricettesiciliane.com

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red-wine

Vins

Les Phéniciens ont introduit le vin dans toute la région méditerranéenne mais il semble que la vigne, dans cette île baignée de soleil, poussait déjà naturellement avant leur arrivée.

Ce furent les colonies grecques au VIIIe siècle avant Jésus-Christ qui les premières se consacrèrent à la culture des vignes, commençant la production des vins siciliens qui déjà à l’époque romaine étaient largement exportés et très appréciés.

Alors que le vin sicilien qui était produit contenait un taux d’alcool élevé et était destiné généralement à couper les autres vins, à partir de 1970 l’île passa à une production de vins de meilleure qualité.

Aujourd’hui les raisins siciliens font partie des plus importants d’Italie au même titre que ceux des autres régions d’Italie les plus connus comme le Piémont et la Toscane et les vins siciliens ont acquis une renommée internationale.

Le Nero d’Avola est sans aucun doute l’un des cépages les plus prestigieux de la Sicile ; d’autres raisins célèbres cultivés sont le Grillo, le Catarratto, le Cerasuolo di Vittoria, l’Inzolia, le Moscato D’Alexandrie ou Zibibbo, et le Malvasia.

Les principaux cépages internationaux sont le Chardonnay, le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Müller Thurgau, le Pinot Noir et le Syrah. La Sicile est en outre célèbre pour sa production de vins sucrés et liquoreux.

Il en va du Marsala, le vin sicilien le plus connu au monde, au Malvasia très parfumé de Lipari, du Moscato de Noto e de Syracuse au Passito de Pantelleria, l’un des vins sucrés les plus connus et les plus appréciés d’Italie.

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